Пищевые ароматизаторы — это ингредиенты, добавляемые в пищу для усиления или улучшения ее вкуса. Они обычно представлены смесью специй, трав, вкусовых компонентов и цветов. Некоторые из наиболее часто используемых приправ включают травы (например, орегано), специи (например, корица), приправы (например, горчица) и различные уксусы.
На сегодняшний день в природе было выявлено около 10 000 вкусовых веществ, однако в пищевой промышленности используется только около 2500 таких веществ. Наиболее часто используемые вещества включают цитраль, который имеет вкус лимона или ментола, который дает вкус мяты перечной.
Ароматизаторы могут содержать вкусовые вещества, ароматизаторы, технологические ароматизаторы, ароматизаторы дыма и другие ароматизаторы.
В зависимости от производственного процесса ароматизаторы делятся на две основные группы: натуральные ароматизаторы и Синтетические ароматизаторы, в состав которых входят натуральные ароматизаторы и искусственные ароматизаторы .
Существует три основных классификации пищевых предпочтений, которые основаны на их происхождении:
- Натуральные ароматизирующие вещества : это вещества, которые получают из растительного или животного сырья в результате физических, микробиологических или ферментативных процессов.
- Они могут быть использованы в натуральном или переработанном виде для потребления.
- Примеры: специи, фруктовые соки, яйца, травы, пищевые дрожжи, овощные соки.
- Природные идентичные ароматизирующие вещества . Природно-идентичные ароматизирующие вещества представляют собой ароматизирующие вещества, которые получают путем синтеза или выделяют посредством химических процессов в лаборатории, но их химическая структура идентична веществам, присутствующим в натуральных продуктах.
- Эти ароматизаторы не содержат никаких искусственных ароматизирующих веществ.
- Пример: ванилин, основной компонент ванильных бобов, который может быть получен в виде натурального или идентичного натуральному ароматизатора.
- Искусственные ароматизаторы : Теаза — это вещества, не имеющие аналогов в природе.
- Эти пищевые ингредиенты обычно получают фракционной перегонкой и дополнительными химическими манипуляциями с природными химикатами или из сырой нефти или каменноугольной смолы.
- Пример: этиловый ванилин, который является искусственным и пахнет и имеет вкус, как ванилин, но примерно в три раза более интенсивным по вкусу при добавлении в мороженое, кондитерские изделия и выпечку.
Ниже приведены наиболее часто используемые химические вещества в пищевых ароматизаторах:
| химикат | вкус |
| Allylpyrazine | Жареный орех |
| Methoxypyrazines | Земляные овощи |
| 2-изобутил-3 метоксипиразин | зеленый перец |
| Ацетил-L-ПИРАЗИН | Попкорн |
| 2-ацетоксипиразин | Жареные ароматы |
| Альдегиды | Фруктовый, зеленый |
| Спирты | Горький, лекарственный |
| Эфиры | Фруктовый |
| Кетоны | Сливочное масло, карамель |
| ПИРАЗИНА | Коричневый, жженый, карамельный |
| фенолы | Лекарственный, дымный |
| Терпеноидами | Цитрусовые, сосновые |
Другие вкусовые категории включают в себя:
- Вкусовые препараты. Это не химически определенные вещества, а сложные смеси, состав которых определяется натуральным сырьем.
- Как и натуральные ароматизаторы, ароматизирующие препараты извлекаются из растительных, животных или микробиологических исходных материалов посредством биотехнического или физического производства.
- Ароматизаторы часто являются основным компонентом приправ цитрусовых, специй и мяты.
- Примеры включают: растительные и фруктовые экстракты, экстракты специй и трав, дрожжевой экстракт и эфирные масла. (например, гвоздичное масло)
- Ароматизаторы термического процесса : этот тип ароматизатора создается путем контролируемого нагревания различных пищевых компонентов, таких как аминокислоты, и восстанавливающих сахаров, таких как декстроза (глюкоза).
- Хотя этот процесс выполняется в промышленных условиях, созданные ароматы похожи на те, которые развиваются в домашней кухне или выпечке.
- Ароматизаторы дыма : Курение как способ приправы, сохранения и насыщения продуктов со специальным копченым ароматом существует уже много веков.
- Свежеприготовленный дым образуется в результате сжигания твердой древесины при температуре до 600 ° C контролируемым образом и в отсутствие воздуха.
- Образующийся дым очень конденсирован и может смешиваться с растворителями, такими как растительное масло или поваренная соль.
- Этот процесс чаще всего делается с рыбой, мясными продуктами (например, стейком), соусами и картофельными чипсами.